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De chicha a sidra: taller de evaluación sensorial

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Continuación del programa de transferencia del proyecto “Rescate y valorización de la manzana chilota mediante la producción de sidra con identidad territorial”…

El jueves 7 de septiembre de realizó un nuevo taller en el Liceo Insular de Achao, con la participación de los agricultores asociados y otros invitados, profesores y autoridades del Liceo, el equipo de CECPAN, entre otros. Además contamos con la valiosa participación del enólogo Edmundo Bordeu, asesor en múltiples proyectos y académico de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

La evaluación sensorial consiste en el análisis sistemático de los alimentos mediante los sentidos, intentando lograr un mayor grado de objetividad. Normalmente cuando consumimos un alimento o bebida, nuestros sentidos operan de manera inconsciente y espontánea, por lo cual muchos de los detalles y atributos de éstos pasan desapercibidos. Al realizarlo de manera guiada (inicialmente) y deliberada, podemos encontrar detalles (deseables y no deseables) que nos permiten caracterizar y valorar la sidra de manera más compleja, lo que permitirá por un lado conocer qué se esta bebiendo, y por otro lado poder comunicar esto a los futuros consumidores.

De esta forma, es posible trascender a los adjetivos típicos utilizados al degustar una chicha, tales como “agarradora”, “fuerte”, “delgada”, “ácida”, “dulce”, etc. y referirnos de manera más precisa a aspectos como la apariencia, el aroma, el gusto, la carbonatación, entre varios.

El método de evaluación sensorial ha sido ampliamente utilizado y desarrollado en la industria de los vinos, sin embargo en la sidra es poco lo que se conoce, y por lo tanto el ejercicio del taller constituye un esfuerzo importante por conocer y posicionar en un mejor sitial a la chicha o sidra de Chiloé.

Sobre esto último, ¿cuál es la diferencia entre chicha de manzana y sidra? Básicamente ambas son bebidas fermentadas de manzana, sin embargo se podría decir que la chicha es un producto en evolución, es decir, no está acabado y por lo tanto a medida que se toma en el tiempo va cambiando…mientras la sidra es un producto estabilizado cuya fermentación alcohólica ya acabó y por lo tanto se mantendrá relativamente igual en el tiempo. De cierta forma, la sidra de Chiloé viene a ser una chicha “mejor terminada”.

OBJETIVOS DEL TALLER

  1. Explicar la evaluación sensorial, su relevancia dentro de la producción de sidra y su método, entregando a futuros productores las capacidades para realizarla.
  2. Comparar sensorialmente la sidra seca de manzana chilota con otras sidras de producción nacional e importada.
  3. Generar un conjunto de evaluaciones de las recetas de sidra elaboradas por parte de los participantes del proyecto.
  4. Discutir sobre los aspectos destacables de la sidra producida y los aspectos a mejorar en la siguiente temporada.

Al finalizar la jornada, luego de degustar la Sidra Insular en combinación con queso de oveja de Chiloé (del productor Rafael Maripan), los participantes expresaron conformidad con los contenidos revisados y con los conceptos entregados por el profesor Bordeu, rescatando especialmente la calidad de la sidra de Chiloé en cuanto a la mantención de sabores y aromas frescos, donde predomina efectivamente la manzana, a diferencia de otros productos de origen industrial que tienen atributos artificiales.

Conozca más sobre el proyecto haciendo clic aquí.